De la Ruche à la Bouteille

Bonjour à tous ! Dans ce nouvel article, je vais essayer de vous résumer rapidement la processus de fabrication en quelques étapes clés !

Rappelons tout d'abord que l'hydromel est la plus vieille boisson de l'histoire de l'humanité, et que son processus de fabrication n'as intrinsèquement pas évolué, seules les techniques se sont améliorées mais le concept est toujours le même :

eau+miel+levures = hydromel ! 

Partons donc à la découverte de la création de cette délicieuse boisson depuis la ruche jusqu'à la mise en bouteille !

Etape 1 : La récolte et le choix du miel.

  Tout commence par là, pour faire de l'hydromel, il faut du miel. Et tout hydromellier le sait, la qualité du miel influence énormément le résultat final. Le miel est l'ingrédient essentiel de l'hydromel et il ne faut surtout pas en négliger le choix. Chaque miel apportera son lot de caractéristiques spécifiques à votre hydromel il faut donc le choisir avec soin.

Personnellement je travaille en étroite collaboration avec mon père, apiculteur bio depuis 2003 , ce qui me permets de savoir précisément d'où viennent les différents miels ! Vous pouvez le voir ci contre en pleine récolte cet été !

  Mais le miel n'est pas tout, il faut aussi savoir choisir une bonne eau pour la fermentation, et bien qu'il soit possible en fonction de votre localisation d'user de l'eau du robinet, je ne peux que vous conseiller de travailler avec de l'eau de source ! 

Etape 2 : Création du moût

   Le moût, c'est le mélange eau+miel qui sert de base à la création de l'hydromel. Certains font cela en mélangeant le miel à de l'eau chaude, mais personnellement je le fais directement dans l'eau cherchée à la source, qui est à 17°C toute l'année.
 Peu importe que vous travailliez en bombonne, dame jeanne ou cuve, le principe reste le même, 

il s'agit de de diluer le miel dans l'eau afin d'obtenir un mélange homogène qui permettra de mesurer la densité du moût.

Avec cette densité, on peut mesurer le taux de sucre du mélange, et déterminer quel type d'hydromel on obtiendra en fin de fermentation (sec, demi sec, moelleux ou liquoreux)

Etape 3 : La fermentation 

    La phase cruciale ! La fermentation se fait avec les levures qui vont consommer le sucre du miel pour le transformer en alcool.  Chaque hydromellier utilise des levures qui lui sont familières et certains en gardent jalousement le secret. POur ma part, j'utilise des levures viticoles de chez Bioferm (type Saccharomyces Cerevisiae ) connues pour être un des agents principal de la fermentation alcoolique selon Wikipédia.

Lors de la fermentation, il est vivement recommandé de suivre l'évolution de votre cuvée d'hydromel, elle va d'abord être explosive et tumultueuse (voir la photo ci contre) avant d'être plus calme (c'est à ce moment que vous ajouterez, en général, les potentiels ingrédients supplémentaires pour des hydromels particuliers).

Cette période de fermentation peut aller de 3 semaines à plusieurs mois alors prenez votre mal en patience, un hydromel de qualité prend du temps à se faire !

Etape 4 : Soutirage, vieillissement, élevage.

   Après la fermentation, il vous faut soutirer votre hydromel, c'est a dire le transvaser du récipient de fermentation vers un autre afin d'enlever le plus gros des levures mortes qui se seront déposées au fond du moût lors de la fermentation. Plus un hydromel sera soutiré, plus il sera clair alors n'hésitez pas à réitérer le processus plusieurs fois.

Entre chaque soutirage on laisse vieillir l'hydromel. Plusieurs options s'offrent alors à l'hydromellier : soit en dame jeanne (comme la photo ci contre) afin de bien suivre le processus de clarification naturelle, soit en fût de bois ou encore directement en bouteille. Chacun fait comme il veut, et beaucoup sont très créatifs à ce sujet.

Certains hydromels ne nécessitent même pas de vieillissement alors que d'autres ne développeront tous leurs arômes qu'au bout de plusieurs années de repos dans une barrique en bois !

Etape 5 : Clarification et Filtration (facultatif)

    Afin d'obtenir le produit le plus clair et limpide possible, et si le soutirage et la patience ne sont pas vos priorités, il est possible 'user de divers moyens pour obtenir un hydromel très clair.  Je m'y connait un peu moins dans cette étape, mais le filtrage de l'hydromel est possible, comme vous pouvez le voir su la photo ci contre. Ne filtrez pas trop l'hydromel sinon il perdra en saveur (c'est le problème de l'ultra filtration que l'on retrouve dans les hydromels industriels).

Sinon, vous pouvez clarifier votre produit avec d'autres moyens (bentonite pour faire couler les boues, refroidissement pour les agglomérer ou même des produits de finition tels que des colles a base de gélatine de poisson par exemple).

A titre perso, il m'arrive parfois de filtrer certains hydromels mais je préfère largement laisser faire le temps et passer par la méthode du soutirage.

Etape 6 : La mise en bouteille

    On y est ! Après toute ces étapes, et parfois plus de deux ans d'attente, vous allez enfin mettre votre hydromel en bouteille et pouvoir le déguster.

Vous pouvez l'embouteiller tel quel ou rajouter un peu de sucre ( ou du miel !) dans la bouteille pour créer une refermentation légère qui carbonera votre hydromel le rendant ainsi pétillant. C'est un processus compliqué mais si vous aimé ça, ça vaut le coup !

Une fois mis en bouteille, l'hydromel est scellé, étiqueté et stocké en attendant d'être dégusté !